Villa Balis

È iniziato lo scorso 17 novembre il viaggio de La Cru, il nuovo progetto di ristorazione guidato da Giacomo Sacchetto che ha preso vita nel magnifico contesto di Villa Maffei Medici Balis Crema, a Romagnano di Grezzana, borgo storico tra i più suggestivi della Valpantena veronese.

Una vera e propria start up del gusto e dell’ospitalità. Età media, 30 anni. Un progetto di valorizzazione e recupero storici, in stretta sinergia col territorio. Il nuovo ristorante, infatti, assieme a un accogliente resort nel corpo nobile della Villa, vedranno il proprio completamento strutturale nella primavera del 2020, al termine di un complesso e innovativo progetto architettonico.

Dal novembre 2019, il progetto è partito a tutti gli effetti con La Cru Lab. Una fase di “incubazione”, con l’allestimento di un temporary restaurant nei locali, accoglienti e pieni di storia, dell’antica Casa del Custode. Un team di cucina e sala composto da cinque professionisti, non oltre dodici coperti, cinque stanze al piano superiore, in un contesto elegante e genuino. Un laboratorio che sforna prodotti artigianali, dai lievitati dolci al pane, dalle confetture di casa alle conserve dell’orto. Una cantina ben assortita, che punta anche sulla produzione diretta e i vini del Veronese.

La proposta culinaria è già quella definitiva e agli ospiti viene offerta la possibilità di conoscere in presa diretta il work in progress che porterà all’apertura dell’albergo e del nuovo ristorante, una struttura in vetro e metallo, a vista su un orto biodinamico. A fare da cornice, le vigne e gli olivi della famiglia Zecchini, alla guida di una realtà imprenditoriale radicata nel territorio, che ha voluto fortemente questo progetto.

L’orto biodinamico

«Uno dei valori fondamentali de La Cru – spiega Chef Giacomo Sachetto, che in cucina è affiancato da due professionisti coi quali collabora da tempo, Nicola Bertuzzi e Alberto Andretta e in sala dialoga col maître e sommelier Giampiero Compareè la trasparenza. Del servizio e del cibo offerti, delle materie prime, che vengono dal nostro orto, dai nostri alberi e da una filiera garantita di artigiani che abbiamo scoperto e selezionato in loco. Un territorio, quello nel quale ci troviamo, che ha prodotti straordinari e in larga parte ancora poco conosciuti. L’altro elemento chiave è la squadra, unita dalla passione per una costante ricerca di sapori e storie. Non caso, abbiamo deciso di chiamarci La Cru, nome che richiama una storia legata a questi luoghi, ma anche la qualità della terra e, non ultimo, il senso della squadra, che in inglese si dice anche crew».

«Da quando il nostro progetto è partito – gli fa eco l’imprenditore Diego Zecchini tutti coloro che vi hanno partecipato, a partire dai precedenti proprietari, eredi della famiglia Medici Balis Crema, i tecnici e tutto il personale hanno trasmesso grande entusiasmo, come se tutti facessero parte di un’unica squadra. Ugualmente, la scelta di puntare su giovani ed eccellenti professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, team già coeso e con esperienze e visioni comuni alle spalle, ci ha portati a vedere il nostro progetto come un vero lavoro di squadra, che parte dalla condivisione di valori e regole e da una visione comune del rapporto virtuoso tra innovazione e tradizione, materia prima e lavoro creativo. Il riportare a vita una dimora storica come questa Villa, che abbiamo trovato in stato di disfacimento, è d’altra parte un grande motivo di orgoglio e un contributo che vogliamo dare a un territorio che amiamo e al quale dobbiamo molto”.

Diego Zecchini assieme allo chef e ai suoi collaboratori

La proposta di ristorazione si compone di un menu degustazione fortemente legato al territorio, intitolato In Viaggio con la Cru, con sei portate principali, oltre i benvenuti e la piccola pasticceria, al quale sarà possibile aggiungere altri 3 piatti inventati al momento dallo chef. Ad affiancare la proposta creativa, una carta di piatti fondamentali della cucina italiana, riletti tra tradizione e innovazione. Presto, andrà ad aggiungersi un menu tutto legato alla produzione dell’orto. Divertenti, tra gioco e divulgazione, le proposte della pasticceria.

LO CHEF

Giacomo Sacchetto, veronese, classe 1985, sin da ragazzino non ha dubbi: la cucina è la sua passione.

Il lungo percorso formativo, che gli conferirà il titolo professionale di “Cuoco Enogastronomico”, è costellato da numerose esperienze di stage di livello, come quella presso il Ristorante Le Calandre di Rubano, Padova (3 Stelle Michelin), Foliage a Londra (1 stella Michelin), Locanda Margon a Trento (2 stelle Michelin, Damini e Affini ad Arzignano (1stella Michelin).

Nel 2004 prende ufficialmente il via la sua carriera, che lo vede partire come apprendista da uno dei ristoranti storici di Verona, proseguendo per la cosmopolita Londra, a fianco dello Chef Paolo Simioni al Toto’s Restaurant. Tornato in Italia, approda prima al Ristorante Sant’Hubertus a San Cassiano (Bolzano), 3 stelle Michelin, (che allora ne deteneva 1), per rimanervi tre anni. Successivamente a Verona al Ristorante Perbellini di Isola Rizza (2 stelle Michelin), per due anni. Torna tra le vette dolomitiche ad affiancare Norbert Niederkofler in qualità di sous-chef per due anni e mezzo nell’allora 2 stelle Michelin.

Altra tappa fondamentale l’apertura del Ristorante Andrea Berton, 1 stella Michelin, in attesa di un nuovo incarico a Verona.

Dal 2014, torna infatti a lavorare con Giancarlo Perbellini, diventando il suo braccio destro a Casa Perbellini, Verona (2 stelle Michelin), dove lavora per oltre quattro anni, affiancando anche lo chef patron nelle riprese del format TV omonimo, in onda su Gambero Rosso Channel.

Lo chef, Giacomo Sacchetto