Giacomo Sacchetto

Una cerimonia virtuale, una conferma importante e tangibile. La presentazione della Guida Michelin 2021, che ha avuto luogo stamane, alle 11.30, in diretta streaming, ha portato al Ristorante La Cru di Romagnano di Grezzana (Verona) il riconoscimento più ambito e importante: la Stella.

A solo un anno dall’apertura, nella location temporanea della Casa del Custode di Villa Balis Crema, il giovane team (età media 30 anni) capitanato da chef Giacomo Sacchetto ha consegnato alla provincia di Verona una nuova insegna che può fregiarsi del “macaron” rosso (simbolo di una cucina di assoluta qualità), che si aggiunge ai riconoscimenti già conferiti quest’anno da altre guide gastronomiche di primo livello e dalla critica.

«Siamo straordinariamente orgogliosi di questo premio, che arriva al termine di un anno difficile per il settore della ristorazione, ma nel quale non abbiamo mai voluto mollare e abbiamo collezionato grandi soddisfazioni oltre ogni nostra aspettativa – commenta a caldo lo chef Sacchetto, mentre festeggia con la sua squadra – Per noi si tratta di un punto di partenza per fare sempre meglio. Sentiamo sulle nostre spalle la responsabilità verso i clienti che hanno creduto in noi e ci hanno motivati ogni giorno con la loro approvazione e tanti consigli, i fornitori locali, con i quali abbiamo dato vita a una filiera di altissima qualità e che condividono il nostro progetto».

«Soprattutto verso un territorio che merita di essere raccontato e valorizzato in tutte le sue eccellenze e con un settore oggi in grande crisi, che dobbiamo contribuire a rilanciare tutti assieme. Celebriamo una vittoria di squadra, per la quale voglio ringraziare di cuore tutta la brigata e la famiglia Zecchini, che ha mostrato un coraggio imprenditoriale davvero raro, anche nei momenti in cui l’emergenza sanitaria avrebbe potuto indurli a fare un passo indietro».

E ancora, a chiudere il bilancio: «Abbiamo ricevuto la migliore conferma della validità delle parole chiave del nostro progetto gastronomico: territorio, ricerca, concretezza e sostenibilità».

Il conferimento della Stella Michelin è il punto di partenza della nuova fase di vita e sviluppo del progetto de La Cru. Prima di Natale, infatti, la brigata di cucina e sala lascerà gli ambienti intimi e sobri della Casa del Custode, per trasferirsi nella struttura definitiva del ristorante. Un nuovo edificio in acciaio e vetro, costruito ex novo nella corte della magnifica Villa Balis Crema, la più antica tra le dimore venete della Valpantena Veronese, al centro di un progetto di recupero e valorizzazione voluto e finanziato dall’ultima generazione della famiglia Zecchini, imprenditori fortemente legati a questo territorio e produttori di olio e vino.

Nella nuova location, il numero dei coperti raddoppierà, per arrivare fino a 28, con una magnifica cucina a vista e un dehors affacciato direttamente sul grande orto biodinamico che costituisce una delle perle della riqualificazione di questo prezioso contesto storico. La brigata di cucina si arricchirà di due nuovi professionisti, ad affiancare chef Sacchetto e i suoi due sous-chef e partners, Nicola Bertuzzi e Alberto Andretta. Anche in sala arriverà una nuova risorsa, a dar manforte al maître e sommelier Giampiero Compare e a Clelia Venezia. La rotazione dei piatti continuerà a essere frequente e ispirata alla stagionalità.

Sul fronte dell’ospitalità, nonostante i rallentamenti provocati dalla pandemia, il cantiere che porterà all’apertura del resort di Villa Balis Crema non si è mai fermato. L’inaugurazione della struttura è prevista per la primavera 2021, con tutte le camere e i servizi a pieno regime.

«Il nostro progetto continua senza sosta – conferma Diego Zecchini – Abbiamo deciso d’investire su questo territorio e sentiamo di avere avuto ragione. Siamo a pochi chilometri  da Verona, in un contesto incontaminato, denso di storia ed eccellenza. Il recupero della più antica delle dimore storiche locali sta rivelando ogni giorno tesori nascosti, dai magnifici affreschi che abbiamo restaurato a un archivio di fotografie storiche ritrovato e oggi in via di digitalizzazione. Stiamo dando vita a un luogo dove gusto, ospitalità, cultura e natura si fondono in maniera forte e diventano esperienza a 360 gradi».

Lo Chef

Giacomo Sacchetto, veronese, classe 1985, sin da ragazzino non ha dubbi: la cucina è la sua passione. Il lungo percorso formativo, che gli conferirà il titolo professionale di “Cuoco Enogastronomico”, è costellato da numerose esperienze di stage di livello, come quella presso il Ristorante Le Calandre di Rubano, Padova (3 Stelle Michelin), Foliage a Londra (1 stella Michelin), Locanda Margon a Trento (2 stelle Michelin), Damini e Affini ad Arzignano (1 stella Michelin).

Nel 2004 prende ufficialmente il via la sua carriera, che lo vede partire come apprendista da uno dei ristoranti storici di Verona, proseguendo per la cosmopolita Londra, a fianco dello Chef Paolo Simioni al Toto’s Restaurant. Tornato in Italia, approda prima al Ristorante Sant’Hubertus a San Cassiano (Bolzano), 3 stelle Michelin, (che allora ne deteneva 1), per rimanervi tre anni. Successivamente a Verona al Ristorante Perbellini di Isola Rizza (2 stelle Michelin), per due anni. Torna tra le vette dolomitiche ad affiancare Norbert Niederkofler in qualità di sous-chef per due anni e mezzo nell’allora 2 stelle Michelin.

Altra tappa fondamentale l’apertura del Ristorante Andrea Berton, 1 stella Michelin, in attesa di un nuovo incarico a Verona.

Dal 2014, torna infatti a lavorare con Giancarlo Perbellini, diventando il suo braccio destro a Casa Perbellini, Verona (2 stelle Michelin), dove lavora per oltre quattro anni, affiancando anche lo chef patron nelle riprese del format TV omonimo, in onda su Gambero Rosso Channel.

Oggi, è a capo di un progetto che lo rappresenta pienamente e racchiude in pieno le sue esperienze e valori.