Manuel, il pasticciere artista che sogna la Biennale

Ha lavorato negli stessi ambienti di Cracco alla Peck di Milano. Persino Nicole Kidman e Russell Crowe hanno assaggiato le sue delizie. Manuel Marzari oggi è maestro pasticciere. Classe 1981, di Rovereto ma innamorato di Verona, fin da giovanissimo si è cimentato nel mondo dei dolci con un occhio di riguardo all'arte, sua costante ispirazione.

L'arte e la pasticceria non hanno confini. Sono due mondi che si uniscono e si completano. Ci sono dolci “influenzati” totalmente dall'arte, come quelli di Manuel Marzari. Le sue creazioni sono vere opere d’arte: composizioni di delizie su strutture di acciaio. Gli ingredienti scelti sono sempre ricercati e innovativi, con l’essenza inconfondibile della pasticceria francese e italiana. Fondamentale per lui è scoprire profumi e sapori armoniosi capaci di ammaliare il palato. Attenta la selezione delle materie prime come riso, legumi, quinoa, sempre senza utilizzare conservanti, coloranti o preparati. Marzari si definisce «maestro di dolcezze». La sua magia sta tutta nello scoprire ingredienti particolari, come le fave di cacao, lo zucchero di cocco, la ganache al frutto della passione, i macarons senza uova, il frosting di glassa e le praline che sembrano pietre preziose su percorsi d'acciaio, in una perfetta combinazione artistica.

Com'è cominciata la sua avventura nella pasticceria?

Nel '94, a 14 anni, glassavo biscotti nel cioccolato da un amico di mio padre in una pasticceria nel centro storico di Mori. Ma la voglia di intraprendere questa strada arrivò osservando la foto di un noto pasticciere del Trentino che faceva sculture di margarina e ghiaccio sulle navi da crociera. In quel momento capii che avrei potuto unire il mondo dell'arte, che tanto amo, a quello della pasticceria.

L'amore per l'arte da dove arriva?

Me lo ha trasmesso mia mamma Gianna che è una pittrice. Finite le medie ero indeciso tra l'istituto d'arte e l'alberghiero, ma fu proprio lei a dirmi che non avrei avuto molti sbocchi con il primo, quindi optai per l'alberghiero a Rovereto per tre anni, mentre gli altri due a Castiglione delle Stiviere, in una scuola privata di sola pasticceria. Ringrazio sempre mia mamma per il giusto consiglio che mi ha permesso di arrivare a fare tutto questo.

Dove ha lavorato?

Appena ottenuto il diploma andai alla Peck, una gastronomia di lusso di Milano. Finita questa grande esperienza mi sono catapultato negli hotel di lusso veneti, trentini e lombardi, dotati tutti di una pasticceria di alto livello, ottenendo a 26 anni il ruolo di Pastry chef (chef pasticcere) al Palace Hotel Villa Cortine di Sirmione (Bs). Sono andato anche in Australia a Sidney, al ristorante Fratelli Paradiso, creando dolci per Nicole Kidman e Russell Crowe.

Quando è arrivata la svolta?

Due anni fa, finito il tour di hotel stellati, mi resi conto che avevo bisogno di un percorso autonomo focalizzato su quattro attività: formazione, consulenza, creazione di dolci innovativi. I corsi di formazione per i professionisti del settore e i workshop per gli appassionati che organizzo mi danno un'enorme soddisfazione; sono circa tremila le persone che mi seguono nelle attività e che mi ricercano anche per la pasticceria alternativa, come quella gluten free e vegana.

Che cosa crea con i dolci?

L'arte comincia subito: già nell'immaginarmi la struttura d'appoggio (che costruisce lui stesso, ndr). Progetto una forma che diventerà un'unica cosa con i dolci posizionati su di essa, saldati con il cioccolato, estraibili. Per esempio, ho partecipato all'Anteprima Amarone alla Gran Guardia, portando il mio grappolo d'uva stilizzato composto da praline al cioccolato e panna cotta all'Amarone.

Quali sono i suoi progetti a Verona e il suo sogno più grande?

Verona la amo da sempre perché è un mix tra paese e città, e qui vive anche la mia ragazza. Organizzo molti corsi, ma entro la fine dell'anno ho scelto di terminare proprio qui, nella città scaligera, il mio laboratorio di pasticceria innovativo collegato all'arte, riunendo workshop, corsi a livello professionale e amatoriale. A breve andrò a New York per lavoro ma il mio sogno più grande è partecipare con le mie creazioni alla Biennale di Venezia.