L’illustre politico, letterato e storico romano, vissuto a cavallo tra il ‘400 e il ‘500 d.C., ha il grande merito di essere stato tra i primi a magnificare la qualità dei vini della penisola italica, in particolare quella del recioto. Oggi il veronese Lorenzo Simeoni parte da quegli insegnamenti per studiare la storia del vino, fin dalle origini, e per consegnare alle nuove generazioni di viticoltori metodologie e processi di produzione che, altrimenti, andrebbero perduti.

«…e perciò si devono procurare i vini che l’Italia singolarmente fertile produce, affinché non sembri che dobbiamo cercare i vini stranieri perché non abbiamo saputo valutare i nostri». Diceva così Flavio Magno Aurelio Cassiodoro Senatore, ministro di re Teodorico il Grande nel V secolo dopo Cristo, in una delle sue tante lettere. Egli rivendicava la qualità dei vini italici che già al tempo non avevano nulla da invidiare a quelli di produzione straniera, anche se spesso non venivano enfatizzati come avrebbero meritato. Tra questi c’era anche il recioto, o meglio l’acinaticum o acinatico, che il politico romano magnificò palesemente, indicandolo come uno dei migliori in assoluto.

A raccogliere l’eredità contenuta nel pensiero e nelle parole di Cassiodoro è Lorenzo Simeoni, sommelier veronese di 48 anni, che da tempo, soprattutto nelle stanze dell’Accademia di Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona (di cui è membro), si dedica allo studio e alla ricerca delle origini della viticoltura e del recupero delle antiche tecniche di produzione che hanno fatto grandi i vini italiani. Questo suo impegno gli è valso anche una medaglia di Cavaliere dell’Ordine al Merito conferitagli l’anno scorso dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella.

Lorenzo, le si addice l’appellativo di “storico del vino”?

Storico sì, ha il suo bel fascino, ma è una definizione che sento poco appropriata. Preferisco essere considerato come una figura poliedrica in questo settore. Una persona che va nelle cantine, che sa degustare, che sa dare una valutazione, che sa dialogare con il vignaiolo produttore o titolare e che insieme a questi riesca a instaurare un rapporto di fiducia finalizzato alla ricerca della storia o delle antiche tecniche di produzione di un vino piuttosto che di un altro.

Una ricerca che effettua sui testi antichi?

Non solo. Amo prendere il mio scooter e andare a intervistare gli anziani (ormai pochi) che in campagna hanno vissuto e lavorato per anni tramandando il sapere ricevuto dai padri o dagli avi. Sui testi classici latini non troviamo sempre una corrispondenza con quello che era il volgare parlato nei campi e alcune tecniche di produzione scritte in latino sono interpretabili quasi esclusivamente confrontandole con le parole in uso fra i nostri nonni.

Rischiamo di perdere un patrimonio non scritto?

In parte lo abbiamo già perso. Il mio tentativo, con la collaborazione di molte cantine veronesi, e di alcuni studiosi laici e religiosi che ho conosciuto in questi anni, è quello di andare all’origine di un vino, conoscerne la storia e, come dicevo, gli antichi metodi di produzione che sono quelli che hanno fatto grandi i nostri vini.

Così come diceva Cassiodoro?

Cassiodoro aveva già capito uno dei più grandi difetti che abbiamo noi italiani, cioè quello di sminuirci e di celebrare troppo spesso gli altri. Non solo l’illuminato politico e storico romano invitava a valorizzare i vini italici, ma sottolineava che quelli particolarmente buoni e pregiati andavano pure pagati bene.

Oggi sarebbe anche un ottimo uomo di marketing…

Ma certo. Non abbiamo nulla da invidiare, ad esempio, ai nostri cugini francesi. Verona ha 2500 anni di evoluzione enologica mai dismessa o interrotta. Solo questo dovrebbe farci pensare.

I francesi, visto che li ha citati, hanno creato il mito dello champagne però. Sono stati più bravi a comunicare?

I francesi prima di farti assaggiare il loro vino ti ubriacano di storia e cultura. Tirando fuori una bottiglia di champagne iniziano a dirti come si fa? Ti parlano di solfiti, di tartrati o di fermentazioni malolattiche? Certamente no, niente di tutto questo. Ti raccontano che il loro vino proviene da una bellissima regione, che nella capitale di codesta regione veniva incoronato il sovrano di Francia (nella cattedrale di Reims), che era pregiatissimo già dal Rinascimento anche se non era effervescente in origine. E ancora che il suo padre ipotetico era stato un frate benedettino detentore di saperi e conoscenze enologiche, tal Pierre Perignon, che era il vino della corte di Versailles e che le amanti di Luigi XIV (e successori) lo bevevano. Infine che il bicchiere ideale per lo champagne è stato forgiato sulla forma del seno della marchesa di Pompadour, amante di Luigi XV. Alla fine di tutto questo, ti servono il bicchiere.

L’Amarone è il nostro “champagne”?

Godiamo di un momento felice, non c’è dubbio. L’Amarone, ricordiamolo, è un recioto, solo che è secco e non dolce, tuttavia nasce con lo stesso procedimento di appassimento delle uve. È molto buono, è un passito caldo, alcolico, avvolgente, suadente, per certi aspetti anche sensuale. Questo suo stato di grazia nei mercati soprattutto internazionali non ci deve far sedere sugli allori però.

A proposito di recioto, quando nasce?

Notizie certe, scritte le abbiamo nei testi del generale romano Catone, quand’era stanziato qui con le sue truppe, parliamo di circa duecento anni prima della nascita di Cristo. Al tempo veniva chiamato vino retico (anche nei testi di Plinio), dalle popolazioni barbare che abitavano queste zone del nord est italiano. Nei secoli successivi venne chiamato acinaticum.

Cosa ci insegnano gli antichi?

Di ascoltare la natura e di rispettare i suoi tempi nella fase di produzione.

Anche con i ritmi e i quantitativi richiesti al giorno d’oggi?

Il vino, frutto della vite e del lavoro dell’uomo, con la supervisione della natura, richiede rispetto. Se vogliamo produrre vini al cospetto dei quali il mondo si inginocchia davanti, dobbiamo tener conto della nostra storia, dei nostri metodi antichi, certamente aggiornati ma non snaturati. L’alternativa è fare bevande, e allora lì c’è spazio per tutti.