Un’esperienza in molti ristoranti importanti di città e provincia e il diploma di Agrichef ottenuto in Coldiretti. Classe 1989, Sebastiano Poli ha scelto di impegnarsi nell’agriturismo di famiglia anziché intraprendere una carriera all’estero. Tradizione, territorio e veronesità in tavola sono i suoi punti fermi.

Ci accoglie nell’agriturismo di famiglia con addosso il toque d’ordinanza. Sebastiano Poli, classe 1989, è riservato, così come l’ambiente dove lavora, una piccola corte rurale immersa nella campagna di San Michele Extra. Agriturismo Corte Vecia, si chiama, ed è qui che da qualche anno Sebastiano ha deciso di dedicare la sua passione per la cucina e per il territorio, accettando con coraggio di confrontarsi con la tradizione locale anziché puntare con decisione verso l’estero. Dopo aver ottenuto il diploma alberghiero, ha intrapreso la consueta gavetta che lo ha portato in alcuni importanti ristoranti di città e provincia, come Le Cedrare di Illasi e il Tre Corone di Giovanni Rana, sul Liston, dove ha seguito la partita dei primi. Dal 2017, Sebastiano è uno dei primi Agrichef non solo di Verona, ma anche d’Italia. Per fregiarsi di questo titolo ha frequentato un corso specifico della Coldiretti, istituito lo scorso anno e riconosciuto a livello nazionale, che prepara i cuochi sia a cucinare i prodotti della terra, che a sceglierli e coltivarli con tecniche innovative che ne rispettino le specificità.

Un modo serio per orientare la cucina su quella che dovrebbe essere la vera missione dell’azienda agrituristica. Da quattro anni ha deciso di occuparsi dell’agriturismo di famiglia, aperto dal papà nel 1995 in una vecchia casa rurale appartenuta in passato ai Conti Serenelli. «Qui una volta abitavano i miei nonni» racconta Sebastiano, «l’agriturismo sorge dove c’erano le stalle». Sebastiano qui è un po’ tutto: chef e agricoltore. Produce la quasi totalità degli ingredienti e lavora cercando di portare qualcosa di nuovo nel piatto ogni sera. Per valorizzare e tutelare i prodotti del territorio ha iniziato qualche anno fa con le serate “a tema”. Seguendo la stagionalità dei prodotti, che guida anche il menu alla carta del “Corte Vecia”, Sebastiano propone periodicamente una cena che, dall’antipasto al dolce, declina un unico ingrediente: verza michelina, asparagi, zucca, per citarne alcuni. «Quest’estate ho proposto un menu monotematico sulle pesche, che produciamo direttamente noi. Pesche grigliate e speck di antipasto, risotto alle pesche di primo, carpaccio con maionese alle pesche e costine di maiale con una composta di pesche e prugne di secondo. Non è facile, ma è un modo per restare sul territorio e valorizzare quello che la terra ci offre» spiega con soddisfazione. A questo si aggiunge il fatto, non meno importante, che queste serate sono spesso collegate ad una finalità benefica. Parte del ricavato viene infatti devoluto ad associazioni come la Cooperativa Sociale Noi Insieme di Quinto di Valpantena, che accoglie persone diversamente abili offrendo opportunità di crescita personale e sociale, o la Comunità Giovanni XXIII di Isola della Scala che opera in favore dei poveri e degli emarginati. Un altro passo verso il coinvolgimento del territorio intorno all’attività che parte dai fornelli.

Sebastiano, qual è la sua idea di cucina?
Mi piace molto sperimentare, creare dei contrasti. Ovviamente in agriturismo occorre restare legati alle tradizioni, ma questo non impedisce la creatività.

In un periodo in cui la cucina è di moda e tutti si sentono un po’ chef, cosa serve per emergere?
Io credo che occorra partire dalla semplicità di base. Ora in molti cercando di stupire con elaborazioni esagerate, ma basta anche un accostamento azzardato per fare un piatto nuovo. L’elaborazione eccessiva non si sposa con l’agriturismo, ma basta creare un antipasto con le more per accendere la curiosità in tavola.

Ha un assaggiatore di fiducia?
Sì certo, mio fratello.

E qual è il suo piatto preferito, tra quelli che prepara?
Mi piacciono molto i risotti. Ortica e robiola, ora che andiamo verso la primavera, ma anche i bigoli con le more e il ragù di coniglio, un piatto di cui vado molto fiero.

Un’ultima domanda. Molti suoi coetanei chef hanno deciso di partire per l’estero, perché lei ha preferito restare?
Ho avuto un’opportunità ad Hong Kong, ma in questo momento ho voluto mettermi in gioco qui, a casa, per dare il meglio nell’azienda di famiglia. Credo molto nella promozione e valorizzazione dei prodotti del territorio e vorrei sistemare tutto l’agriturismo, non solo la cucina. Poi in futuro, mai dire mai…