Valorizzare il territorio anche e soprattutto attraverso il cibo: è una scommessa vinta quella de La Cru, il ristorante a Romagnano di Grezzana che lo scorso 25 novembre è stato insignito della Stella Michelin ad un solo anno dall’apertura. Alle spalle un progetto che prevede la riqualificazione di villa Balis Crema, la più antica tra le dimore venete della Valpantena, che diventerà presto un relais e il coraggio imprenditoriale della famiglia Zecchini. A guidare la cucina c’è Giacomo Sacchetto, veronese, classe ‘85, dal curriculum invidiabile: sous chef di Niederkofler, un’esperienza da Berton fino a diventare il braccio destro di Perbellini.

Dopo un primo anno all’interno della casa del custode di Villa Balis Crema, a dicembre La Cru si è spostata nella struttura definitiva, un edificio costruito ex novo in acciaio e vetro, con la cucina a vista e un panorama mozzafiato tutt’intorno. Un nome particolare, quello del ristorante, che racchiude in sé molteplici significati. 

«La Cru è l’insieme di tre significati – spiega Sacchetto – un suono simile alla parola crew (squadra in inglese, ndr), un rimando al territorio, perché i vigneti sotto la villa sono gli unici della Valpantena accatastati da Napoleone, che qui ha vissuto un anno, come vigneti grand cru e una ripresa storica perché abbiamo scoperto che da Romagnano passava un cammino che conduceva fino in Spagna identificato dalla “Cruz de la Caravaca”». 

“Porto avanti una cucina in cui la tecnica non sovrasta il gusto, con un’attenzione speciale alle materie prime”

La squadra è il vero punto di forza del ristorante: cinque persone in cucina, tre in sala, tutti giovani e molto affiatati tra loro. «Al mio fianco in particolare ci sono Alberto e Nicola, con i quali ho lavorato da Niederkofler e da Perbellini. C’è una grande amicizia oltre al rapporto di lavoro». In cucina concretezza, territorio e ricerca sono le parole chiave attorno alle quali ruota la visione del ristorante. «Porto avanti una cucina in cui la tecnica non sovrasta il gusto, con un’attenzione speciale alle materie prime che recuperiamo da produttori locali ma che poi studiamo e trasformiamo con grande ricerca». 

Una scelta che si è rivelata vincente tanto che il 25 novembre dello scorso anno La Cru ha ricevuto la sua prima Stella Michelin. «Il termometro per capire che si sta lavorando bene credo siano i clienti, soprattutto quelli abituali che hanno modo di seguire l’evolversi della cucina. Quando più voci iniziano a dirti che il livello è da stella Michelin la direzione in cui si sta andando si fa più chiara».

Un’emozione grande, la prima stella, tanto più se completamente inaspettata. «L’ho saputo cinque giorni prima, è davvero tutto segreto e non abbiamo mai capito chi e quante volte sia venuto a mangiare da noi. Hanno chiamato per dirmi che il ristorante sarebbe andato nella guida Michelin 2021 con una menzione particolare e mentre facevo la video intervista con l’addetto stampa mi hanno rivelato che il ristorante entrava in guida con la stella. Sono scoppiato a piangere, tanta è stata la soddisfazione: la stella dopo un anno di apertura, con un cambio di location e la pandemia. Abbiamo fissato un punto di partenza e la voglia è quella di migliorarci ancora. Ora La Cru porta con sé una grande responsabilità».

TRE PIATTI PER DESCRIVERE LA CRU

Se lo chef Sacchetto dovesse scegliere tra piatti che non lasciano dubbi sulla cucina de La Cru non avrebbe dubbi: «Sicuramente “Patate, lumache e tartufo della Lessinia”, uno dei nostri cavalli di battaglia nato dall’eccellente materia prima portata da un contadino locale. Poi la “Tagliatella di riso con gamberi di fiume, pesto di foglie di vite e polvere di vinacce” e il dessert “Ricordo di neve” che unisce i miei ricordi dell’Alta Badia e della Lessinia: mousse di ricotta, biscotto morbido al limone, crema pasticcera con mascarpone e un gelato allo yogurt di capra».