Giancarlo Perbellini, in questo forzato lockdown, che lo ha costretto momentaneamente a chiudere quattro dei suoi nove locali e a tenere aperto lo stellato Casa Perbellini solo all’ora di pranzo, trascorre parecchio tempo nel laboratorio della sua X Dolce Locanda per rendere ancora migliori i suoi lievitati in vista delle feste natalizie. «Come i viticoltori appassionati, che puntano ogni anno a perfezionare il proprio vino, così stiamo cercando di fare in pasticceria» confessa.

Erede di una famiglia di pasticceri, dal nonno Ernesto allo zio Enzo a cui ha dedicato i suoi celebri Pandoro e Panettone, pur avendo preferito la cucina ai dolci, Perbellini è da sempre grande estimatore di questa arte, di cui è anche maestro. Lo scorso anno, a riprova della sua dedizione, si è aggiudicato il riconoscimento World Pastry Star, entrando nell’olimpo dei migliori pastry chef al mondo. 

«Questa  pandemia infonde tanta tristezza e anche rabbia ma ho cercato di vedere il bicchiere mezzo pieno e così ho pensato di dare il massimo anche nella preparazione dei lievitati. Siamo molto soddisfatti del lavoro fatto e mi sento di dire che abbiamo raggiunto un risultato davvero straordinario. – afferma lo chef scaligero – Abbiamo realizzato il sogno di dare vita a un pandoro più contemporaneo, sorprendente per la morbidezza dell’impasto e per l’intensa profumazione. Abbiamo fatto molte prove di lievitazione, abbassato del 20% la parte zuccherina per conferirgli maggiore leggerezza, senza snaturare la ricetta originale. E abbiamo giocato con le proporzioni tra albume e tuorlo, ottenendo un impasto di un’elasticità e un’alberatura incredibili».

Ricordi, tecnica ed esperienza convivono da sempre in Giancarlo Perbellini, che precisa: «Il segreto per realizzare un ottimo lievitato è innanzitutto la conoscenza del lievito stesso e del metodo di preparazione, oltre all’accurata selezione delle materie prime, che resta fondamentale. Ad esempio il burro deve essere molto profumato, si deve sentire il sapore del latte. È poi necessario che il lievito sia in forza e che non risulti acido. Come  determinante risulta la selezione delle farine, di basilare importanza nei lievitati in cui la parte grassa è molto consistente. A novembre, dopo averne provate diverse, scegliamo la tipologia di farina che riteniamo più adatta e di maggior qualità e ne acquistiamo la quantità che ci servirà poi per completare la stagione. È importante che abbia un elevato grado di forza e un’elasticità particolare, e che contenga molto glutine. La farina non è sempre la stessa, cerchiamo ogni anno quella giusta tra quattro cinque selezionate».

Per lo chef l’arte della lievitazione rappresenta anche un forte legame con il territorio, al punto che ha scelto di dedicare l’iconica Offella, un dolce da ricorrenza della tradizione veronese, al suo paese natio, Bovolone.  È altrettanto vero però, che pur tenendo ben saldi gli insegnamenti ereditati, lo chef scaligero ha saputo evolvere introducendo tanta innovazione nelle sue creazioni, sperimentando abbinamenti meno consueti, come nella sua personalissima versione del Panettone (dedicato a zio Enzo): «Lo proponiamo con uvetta, cedro e arancio di cui utilizziamo una scorza particolare, a lamelle. Gli conferiamo un tono delicato di dolcezza con la rosa, e un sentore di agrume che evolve al pepato, con il bergamotto. Ultimiamo infine con la tipica incisione, in gergo tecnico scarpatura».

Ad arricchire la proposta di lievitati, tra le ricette ideate alla X Dolce Locanda ci sono anche le tipiche focaccine dolci: «Il loro impasto è simile a quello del panettone ma contiene meno burro. Sono quindi più leggere e possono essere gustate in ogni momento. In pasticceria sono molto apprezzate a colazione e le proponiamo in più versioni e con diverse farciture».  Lo chef ha deciso di realizzarne una particolare, da 500 grammi all’arancia, a sostegno della Ricerca italiana sul cancro, che, con la Fondazione Airc, fa proprio di questo frutto il simbolo della Campagna di gennaio 2021 “Le Arance della Salute”. Giancarlo Perbellini affianca da anni la Ricerca scientifica partecipando e sostenendo iniziative di sensibilizzazione sulla prevenzione e sui corretti stili di vita.

Ma quanto c’è del Giancarlo Perbellini chef nel Giancarlo Perbellini pastry chef? «La pasticceria da ristorazione è tutta un’altra cosa rispetto a quella da laboratorio. Dolce d’asporto e dessert di fine pasto rappresentano due filosofie molto diverse. – commenta lo chef –  Al ristorante si deve puntare sulla leggerezza, quindi su un minor apporto di grassi e zuccheri, e il vantaggio è quello di poterli realizzare sul momento». Non è infatti casuale che lo chef abbia scelto di introdurre proprio una cucina di pasticceria a vista nella sua omonima “Casa”.