Giancarlo Perbellini, «Progettare mi tiene vivo»

Due Stelle Michelin cucite sul petto, numerosi premi nazionali e internazionali, chef riconosciuto tra i massimi rappresentanti della cucina di eccellenza in Italia e nel mondo, e ancora imprenditore proprietario di nove locali (tra poco dieci) e al contempo divulgatore culturale dell’arte culinaria e promotore di innumerevoli iniziative a carattere solidale, per il sociale. Giancarlo Perbellini è tutto questo, e forse ancora di più. Nato a Bovolone nel 1964, cresce in una famiglia storicamente legata al mondo della ristorazione e della pasticceria e da sempre dimostra una propensione per il fare.

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Anche in un momento particolare come quello che il settore della ristorazione sta attraversando a causa della pandemia, lo chef-imprenditore ha deciso di affrontare di petto le difficoltà e, a distanza di un anno, dopo il mare della Sicilia, eccolo dar forma a un altro dei suoi sogni: aprire una Locanda sul Lago di Garda rilevando lo storico ristorante “Ai Beati”, che aprirà proprio questo mese.

Una scelta controcorrente che fa emergere ancora una volta l’atteggiamento positivo e propositivo dello chef scaligero che ad oggi conta una galassia diversificata di nove locali: a Verona, il ristorante stellato Casa Perbellini, la Locanda Quattro Cuochi, il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, la tapasseria Tapasotto, la pizzeria Du de Cope, la pasticceria X Dolce Locanda, il gastro bistrot Giancarlo Perbellini Pop Up; a Milano, la Locanda Perbellini Bistrot; in Sicilia, la Locanda Perbellini al Mare, sulla spiaggia di Bovo Marina, a Montallegro.

Chef, prima di arrivare Ai Beati, partiamo da lei. Nasce a Bovolone negli anni d’oro del mobile, ha mai pensato di fare l’artigiano del legno?

Non solo terra del mobile, anche dei biscottifici, ce n’erano quattro all’epoca. Scherzi a parte, venendo da una famiglia di pasticceri, avrei voluto fare dell’altro, in realtà mio nonno riuscì a indirizzarmi, anche se il pasticcere vero e proprio ho iniziato a farlo soltanto da poco (in realtà nel 2019 Perbellini conquista la prestigiosa World Pastry Star, consegnata dalle mani di Iginio Massari, ndr). Durante il lockdown sono passato da apprendista pasticcere a un po’ più pasticcere. Da poco sono diventato mastro gelataio, sono io stesso a farli.

Che gelato ha in mente?

Un gelato che faceva mio cugino al Bar Perbellini, con la macchina con la pala, che era un prodotto completamente diverso da quello di oggi e che non ho più ritrovato.

Che persona era nonno Ernesto, a cui sappiamo che era molto legato, e perché ha avuto un’influenza così forte nei suoi confronti?

Era pasticcere e faceva il cuoco soltanto nelle grandi occasioni in casa, anche se aveva la passione della cucina. Era una figura carismatica, proprio per il modo in cui conduceva la sua pasticceria.

Che ricordi ha di lui?

Me lo ricordo seduto in pasticceria, senza grembiule, lo metteva solo quando faceva da mangiare. Al lavoro non ce l’aveva mai. Indossava una camicia bianca e un gilet, col quale appare in tutte le foto che ho di lui.

Da giovanissimo, dopo alcune esperienze nei più prestigiosi ristoranti veronesi, è andato a imparare in Francia. Cosa le hanno insegnato i nostri cugini?

Il metodo e il rigore, che in Italia non erano così marcati. In Francia sono i due pilastri della ristorazione. In realtà un primo grande salto per me fu il passaggio dal 12 Apostoli di Verona al San Domenico di Imola, perché in questo secondo ristorante c’era una brigata come quelle francesi. Oltralpe, poi, scoprii un mondo nuovo, fondamentale per quella che sarebbe stato poi il mio percorso.

Nel 1996 la prima Stella Michelin. È un po’ come la prima medaglia importante per uno sportivo?

Anche perché allora le Stelle venivano assegnate a posteriori, oggi ci sono ristoranti che aprono per ottenere la Stella. È ben diverso. Aprimmo i primi locali perché avevamo un’idea chiara di cucina e un approccio innovativo alla ristorazione. Per cui quella Stella fu la consacrazione di quell’idea.

Cosa cambiò con la nuova coccarda?

La prima Stella, seppur prestigiosa, non bastava a stare in piedi, eravamo a Isola Rizza, vicino a un capannone. Una nuova importante spinta arrivò nel 2002, quando ottenni la seconda, e fui l’unico italiano a riceverla quell’anno. Raddoppiammo il fatturato. E lì le cose iniziarono a girare in maniera totalmente diversa.

L’aumento del fatturato è direttamente proporzionale all’acquisizione di Stelle e riconoscimenti?

Anni fa direi di sì, oggi non è più così. Oggi corre tutto molto più rapidamente, cambia tutto con una velocità a volte incontrollabile.

Lei, assieme ai suoi soci, ha dato vita a più locali, si sente più chef o imprenditore?

Ancora chef. Vado ancora a far da mangiare e a fare le pulizie. Adesso sto programmando le pulizie Ai Beati a Garda.

Non è da tutti gli chef aprire tanti locali.

È nato tutto da un approccio goliardico, con l'intento però di diversificare l'offerta, garantendo qualità dalla pizzeria al ristorante di carne o pesce. L’idea di creare una locanda, ovvero un ristorante che ripercorresse la cucina italiana in chiave leggermente più moderna grazie alle nostre tecniche, ma alla portata di tutti, fu sperimentata per la prima volta in Sardegna, nel 2008. Dopo tre anni ci siamo resi conto che la formula poteva funzionare e abbiamo inaugurato ad Hong Kong e poi Verona.

Qual è la prerogativa di una sua locanda?

Deve esserci quella che io definisco “la memoria del gusto”. Un risotto alla milanese deve essere un risotto alla milanese, poi magari ci può essere qualcosa che lo personalizza, ma che non tradisca la sua origine. La locanda vuole essere una trattoria non banale, in cui anche l’emozione è alla portata di tutti. Il nuovo ristorante di Garda, ad esempio, avrà due piatti di pesce di lago; il locale in Sicilia ha l’arancina rivisitata, l’anno scorso abbiamo fatto le sarde a beccafico. In ogni posto rivalutiamo i piatti locali, ricercando prodotti genuini da agricoltori e fornitori locali che producono con un concetto di sostenibilità e difesa del loro patrimonio agricolo, ittico e animale.

Casa Perbellini è stato il suo primo banco di prova in città, non come locanda, ma come ristorante Gourmet. Ricorda le emozioni che ha provato nel debuttare nel cuore di Verona.

Lì sono diventato imprenditore. Fino al 2014 ero con la mia famiglia, con mio padre, poi mi sono staccato e ho fatto un triplo salto mortale, sono venuto via senza niente e ho aperto questo locale con un concetto tutto nuovo, all’avanguardia, ma anche rischioso. Poteva anche non piacere l’idea di togliere il muro che divideva la sala dalla cucina. Invece è stato un successo.

Che significato ha l’eliminazione della parete?

Abbiamo fatto capire cosa significa mangiare in un ristorante gourmet. Non tutti possono pensare che dietro un piatto ci possano essere dieci mani e cinque teste. O che un servizio di cucina sia così pieno di intensità e di manodopera. Noi facciamo una cucina espressa, ma con l’abito cucito su misura del cliente.

Veniamo all’apertura di Garda. Scelta coraggiosa quella di aprire un nuovo locale adesso.

Già alla fine del 2019 avevamo dei progetti nel cassetto, poi con l’inizio del 2020 e l’arrivo del Covid abbiamo deciso di fermarci e di mettere via tutto. A giugno, al Pop Up, vennero a trovarci i proprietari del ristorante Ai Beati e ci dissero che a fine anno il locale si sarebbe liberato. Inizialmente fui tentato di buttare via il biglietto da visita, ricordo che mi chiesi dove avremmo voluto andare con la situazione di emergenza ancora in corso.

Cosa le ha fatto cambiare idea?

Uno dei due miei due soci ha da sempre il sogno di aprire un baracchino sul lago, una sorta di food truck. Dopo vari sopralluoghi è incappato proprio ai Beati, quasi per caso, ed è rimasto fortemente colpito dalla meraviglia del luogo. È venuto da me e mi ha convinto a tirar fuori nuovamente il biglietto. Mia moglie poi ha posto il sigillo con il suo sì. Il format sarà modello “Locanda”.

Lei ha sempre dato attenzione al sociale, pensiamo al progetto Casa di Deborah con la quale collabora, e ai giovani, adesso partirà anche una serie ricette per i bambini. Perché?

Perché progettare, anche per chi è meno fortunato, ci tiene vivi e ci fa pensare. Secondo perché ho bisogno di contornarmi di gente giovane. I nostri collaboratori non hanno mai più di 27 o 28 anni. Non sarebbero più plasmabili. Cerco persone propositive, che hanno l’ambizione di essere o di diventare e di dare qualcosa o qualcuno. Non cerco gente che viene a lavorare, cerco uomini e donne che vogliono costruire insieme a me e ai miei soci quello che siamo. Anche a Garda la scelta è stata questa con il giovane chef veronese Michele Bosco.

Qual è il piatto di cui va più fiero?

Ancora il wafer, dopo 20 anni è ancora un piatto che sembra fatto ieri, quello a cui io dedico la più grossa attenzione. Lo fa ancora la stessa persona, lo condisce la stessa persona, tira il biscotto sempre la stessa persona e se vedo qualcuno che azzarda a metterci le mani, gli tiro le orecchie.

Il premio o il riconoscimento più sentito?

Sono due: quando ho preso la seconda Stella, mai avrei pensato di arrivarci e di andare ospite di Bruno Vespa, ma quello che conta di più è stato il premio “Chef Européen du poisson”, ricevuto in terra danese, perché allora, nel novembre del 1991, a me girava proprio male. Avevo il ristorante a Isola Rizza, ma non andava bene, non prendevo soldi e vivevo grazie allo stipendio della mia ex moglie che lavorava in banca. Andai in Danimarca a fare un concorso, fu la prima volta e vinsi il Premio speciale della giuria: una zuppiera della Royal Copenaghen e un assegno del valore di 100 mila corone danesi, 30 milioni di lire, in pratica due anni di stipendio. Quei soldi mi cambiarono la vita.

Cosa ne fece?

Regalai un orologio a colui che mi portò in Danimarca, Antonio Santini del Pescatore, che ogni volta che vado a mangiare da lui, ancora oggi, se lo mette, e con un prestito di ulteriori 33 milioni di lire che mi diede il mio ex suocero comprai, assieme a Gianmaria Bicego (attuale proprietario), il San Basilio alla Pergola, il mio primo ristorante vero e proprio che dopo due anni vendetti per iniziare il percorso con quell’approccio “goliardico” di cui accennavo prima.