madres
Hakim Bensalah

È la sensazione di intimità la prima emozione che pervade quando si varcano le porte di Madres, un nuovo ristorante aperto in Veronetta dalla fine dello scorso dicembre. Si fa poi spazio l’eleganza, insinuata negli scaffali con i vasi di kombucha in fermentazione e le bottiglie di sakè ordinate una a fianco dell’altra, nell’illuminazione tenue ma incisiva. Subentra la condivisione, quando ti siedi al bancone e unisci alla tua cena quella del tuo vicino, quando in punta di piedi entri nel piano di lavoro dello chef che in religioso silenzio opera davanti a te. Alla fine, quando ti alzi, ti assale la nostalgia che si ha a conclusione un lungo viaggio, salvo accorgersi che non si sono mai staccati i piedi da terra. Si esce arricchiti, consapevoli di aver attinto dalla memoria e da una cultura altra nuovi stimoli.

Dietro al progetto di Madres c’è Hakim Bensalah, chef di origine marocchina cresciuto in Italia e formatosi nel mondo intero, che porta a Verona un nuovo linguaggio gastronomico: quello della fermentazione.

Hakim, da dove parte il suo viaggio nella cucina?

Porto con me tutte le tradizioni del Marocco ma la mia prima formazione è veronese. Mi sono diplomato all’Istituto Angelo Berti e nei ristoranti della città mi sono messo alla prova le prime volte. Finita la scuola sono volato in Francia, poi sono tornato a Venezia. Qui ho avuto la fortuna di lavorare con Akio Fujita, all’epoca chef dell’hotel Aman sul Canal Grande, che sarebbe poi diventato il mio mentore.

Dopo Venezia?

Ho seguito Akio per il Mondo: sono stato con lui a Rio de Janeiro durante le Olimpiadi del 2016, successivamente a Madonna di Campiglio. Ho avuto poi la possibilità di fare uno stage al Noma di Copenaghen, La Mecca di tutti gli chef. Dopo la Danimarca, finalmente il Giappone, un sogno che inseguivo fin da piccolo. Lì ne ho approfittato per viaggiare e scoprire quanto più possibile sul cibo.

Ha iniziato lì a pensare a Madres?

Il progetto di Madres è nato nel 2016: non aveva ancora un nome e inizialmente doveva essere una ghost kitchen, un servizio online senza posti a sedere. Il progetto prevedeva un ristorante, che abbiamo aperto, e un laboratorio in via di sviluppo. Stiamo già servendo alcuni alcuni prodotti che nascono dalla nostra sperimentazione.

Quando si è concretizzato il progetto?

Quando è arrivata la pandemia ho deciso di fermarmi un attimo, per riflettere su come doveva essere la mia cucina, come dare forma al tutto.

A che conclusioni è arrivato?

Che fino ad allora al centro della cucina c’era sempre stato il classico menù a la carte da rispettare fedelmente, che ti vincola a molte preparazioni e prodotti, richiedendo tante

energie e risorse. Per servire ciò che davvero mi piace fare, per avere rispetto delle stagioni e delle materie prime, ma soprattutto per non dover rinunciare al laboratorio e alla sperimentazione, era proprio il menù che andava sacrificato.

Una scelta drastica

Sì, soprattutto per alcune generazioni. Vediamo però anche tanta curiosità in chi ci viene a trovare. Rassicuriamo tutti i clienti assicurando loro che ciò che mangeranno li porterà in giro per il mondo rimanendo a casa. Come il camedrio di baccalà mantecato: ti riporta a gusti conosciuti, anche se noi lo lavoriamo in maniera davvero particolare.

Nel vostro primo menù il Giappone però prevale.

In questo menù in particolare, sì, ma nel futuro puntiamo a sperimentare tante cose diverse. In realtà un occhio è sempre rivolto al palato dei clienti che ci vengono a trovare. Prendiamo ad esempio il Ramen, che abbiamo semplificato nelle sue componenti affinché si avvicinasse al contesto quotidiano nel quale Madres è inserito. 

Oltre alla sperimentazione, quale direttrice seguono i vostri menù?

Sono in continua evoluzione, sempre aperti a novità. A farla da padrone sono le stagioni, siamo noi ad adattarci agli ingredienti disponibili e con quelli costruiamo un menù, mai il contrario. Facendo così nei cinque giorni di apertura riusciamo a ridurre gli sprechi. Al momento il menù si sviluppa con due proposte, una più semplice, con quattro portate, e una più articolata, principalmente per addetti ai lavori.

La scelta di aprire a Veronetta è stata casuale o ragionata?

L’abbiamo volutamente scelta, perchè a Veronetta puoi fare davvero tutto ciò che vuoi. Qui è dove può nascere Madres, dove può aprire un bar che fa solo vini naturali, dove trovi il fruttivendolo che ti vende prodotti da tutto il mondo. Ho passato quasi un anno a cercare un posto in questa zona.

E alla fine?

Questo locale (in via Muro Padri, ndr) era perfetto per realizzare il progetto del bancone, che volevo fortemente. Un tavolo unico, dove il tuo vicino può diventare un tuo amico, è qualcosa che a Verona mancava. Inoltre, al banco io lavoro tutta la parte fredda, per mantenere intatta la materia finché non viene servita. I tavoli singoli li abbiamo aggiunti successivamente, anche qui ragionando sul contesto.

Abbiamo parlato del ristorante, ma il laboratorio?

Lo stiamo costruendo in uno spazio sul retro del ristorante. Sarà il regno delle nostre passioni, della nostra ricerca e curiosità, in primis nel campo della fermentazione. Abbiamo già iniziato con i garum al parmigiano e al tastasal, con la salsa di ceci, i diversi tipi di kombucha, il koji, un fungo giapponese fondamentale per fare il miso, la salsa di soia, il sakè, che ci sta permettendo anche di eliminare lo zucchero. Sarà un’evoluzione strada facendo.

Una produzione che uscirà anche dal locale?

Guardiamo in questa direzione, anche se sul futuro, per scaramanzia, meglio non dire nulla.

Ci dice il perchè del nome Madres, allora?

Io sono cresciuto con tante mamme, tra nonne, zie e sorelle. Nella cultura marocchina il concetto di madre è più ampio, si è figli di più madri, di chi ti cresce. Madres è poi un richiamo alla fermentazione: per fare ogni fermentato serve una madre, un’origine. Madre per noi è la simbiosi necessaria per trasformare gli elementi.

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