Lo si era capito fin da quando era un bambino che avrebbe fatto grandi cose in cucina. Da quando nonna Rita lo aveva preso sotto la sua ala di buona cuoca. Perché le doti spesso vengono alla luce nel quotidiano, e la sua era quella di apprezzare gli accostamenti di sapori, oltre ad una buona mano nel preparare i piatti della tradizione veneta. E così è cominciata l’avventura culinaria di Matteo Sivero, classe 1995, oggi Chef stellato dell’Osteria La Fontanina, a due passi da Ponte Pietra. 23 anni, 24 il 12 dicembre. Da quando ne aveva solo 19 rincorre ogni giorno la perfezione per poter consolidare il marchio di una “stella Michelin”, il prestigioso riconoscimento che certifica la “grande qualità di una cucina che merita la tappa” e che il locale veronese detiene dal 2005. La “stella” viene assegnata al ristorante, e non allo chef, questo è vero. Ma è anche vero che il cuoco è la mano che si gioca il riconoscimento di giorno in giorno. Gli ispettori della Guida Michelin agiscono in silenzio, si pagano il conto e passano nell’anonimato, così da garantire un giudizio più veritiero e trasparente. Facciamo però un passo indietro. Matteo scopre la sua passione per la cucina, come dicevamo, “giocando” con le ricette della nonna e si iscrive alle Scuole Superiori Stimmatini, ad indirizzo alberghiero. La sua vita professionale comincia subito. Al primo anno di studi lavora per una pasticceria di Arbizzano, dove impara ad impostare i piatti e vive a stretto contatto con i cuochi che incontra sulla sua strada. Entra a La Fontanina nel 2013 quando il ristorante è già insignito di una “stella Michelin”.

Giusto il tempo di fare esperienza e diventare quasi indipendente che, da un giorno all’altro, la vita gli offre una grande occasione: lo chef, che al momento detiene la “stella”, se ne va, lasciando quindi scoperto il posto di cuoco. Matteo comprende subito l’importanza di un’occasione del genere e non se la lascia scappare. Si mette ai fornelli: deve dimostrare di poter gestire una cucina e di saper curare ogni piatto, sia nella ricetta che nella composizione. «In quel momento la mia unica preoccupazione era riuscire a gestire una cucina. Questo comportava naturalmente la preparazione di piatti precisi ma anche, cosa più complessa, far funzionare la macchina del personale», ci racconta. «Per un servizio impeccabile occorre che il cliente non aspetti troppo, ma neanche troppo poco, e poi c’è l’importanza della composizione del piatto, perché anche l’occhio vuole la sua parte». E così invece di uscire con gli amici la sera, per la maggior parte del tempo Matteo si prodiga a studiare le ricette, a ripensarle aggiungendo un ingrediente per toglierne un altro. Attraverso libri e ricettari, lo chef ormai ventenne rielabora le ricette tradizionali venete tramandate dalla nonna, e le sviluppa in quelle ore che altri definirebbero oziose e che anticipano il turno di lavoro.

«Per un servizio impeccabile occorre che il cliente non aspetti troppo, ma neanche troppo poco»

Tra le ricette firmate Sivero c’è la Crème brûlée alla lavanda: un dolce dal profumo che rimanda alle distese estive provenzali, spezzato dal tono acidulo di un sorbetto al pompelmo rosa e accostato ad un assaggio di marmellata di pesca. «Non avevo e non ho un traguardo in particolare – confessa Matteo – quello che mi importa è trovare sempre ricette nuove, e rimanere appassionato del lavoro che faccio.» Perché, se deve definire il suo rapporto con la cucina, «quello che mi piace è che ogni giorno si può fare una nuova scoperta, rielaborare o ripensare una ricetta, per esempio». Matteo si definisce comunque un “ambizioso”, e non dimentica di elencare gli obiettivi che nasconde nella manica: «Mi piacerebbe aprire, un giorno, un locale mio, poi crederci fino in fondo, e cercare di prendere una “stella Michelin” tutta mia, e perché no, anche due, o tre».