Home I Personaggi Verona ha una nuova stella

Verona ha una nuova stella

Valorizzare il territorio anche e soprattutto attraverso il cibo: è una scommessa vinta quella de La Cru, il ristorante a Romagnano di Grezzana che lo scorso 25 novembre è stato insignito della Stella Michelin ad un solo anno dall’apertura.

Alle spalle un progetto che prevede la riqualificazione di villa Balis Crema, la più antica tra le dimore venete della Valpantena, che diventerà presto un relais e il coraggio imprenditoriale della famiglia Zecchini. A guidare la cucina c’è Giacomo Sacchetto, veronese, classe ‘85, dal curriculum invidiabile: sous chef di Niederkofler, un’esperienza da Berton fino a diventare il braccio destro di Perbellini.

Dopo un primo anno all’interno della casa del custode di Villa Balis Crema, a dicembre La Cru si è spostata nella della struttura definitiva, un edificio costruito ex novo in acciaio e vetro, con la cucina a vista e un panorama mozzafiato tutt’intorno. È qui che incontriamo lo chef Sacchetto.

Partiamo dal nome, che significato c’è dietro La Cru?

È l’insieme di tre significati: un suono simile alla parola crew (squadra in inglese, ndr), un rimando al territorio, perché i vigneti sotto la villa sono gli unici della Valpantena accatastati da Napoleone, che qui ha vissuto un anno, come vigneti grand cru e una ripresa storica perché abbiamo scoperto che da Romagnano passava un cammino che conduceva fino in Spagna identificato dalla “Cruz de la Caravaca”.

Da chi è composta la squadra de La Cru?

Cinque persone in cucina, tre in sala. Siamo tutti giovani ma molto affiatati. Al mio fianco in particolare ci sono Alberto Andretta e Nicola Bertuzzi, con i quali ho lavorato da Niederkofler e da Perbellini. C’è una grande amicizia oltre al rapporto di lavoro.

La sua cucina, invece, cosa racconta?

Direi che concretezza, territorio e ricerca sono le parole che la descrivono al meglio. Porto avanti una cucina in cui la tecnica non sovrasta il gusto, con un’attenzione speciale alle materie prime che recuperiamo da produttori locali ma che poi studiamo e trasformiamo con grande ricerca. Un po’ come è capitato con il piatto patate, lumache e tartufo della Lessinia, uno dei nostri cavalli di battaglia nato dall’eccellente materia prima portata da un contadino locale.

Oltre a questo quali piatti non lasciano dubbi sulla cucina di Giacomo Sacchetto?

La “Tagliatella di riso con gamberi di fiume, pesto di foglie di vite e polvere di vinacce” e il dessert “Ricordo di neve” che unisce i miei ricordi dell’Alta Badia e della Lessinia: mousse di ricotta, biscotto morbido al limone, crema pasticcera con mascarpone e un gelato allo yogurt di capra.                                                                           

Il 25 novembre La Cru ha ricevuto la sua prima Stella Michelin. Quando si capisce di essere sulla strada giusta?

Credo che il termometro siano i clienti, soprattutto quelli abituali che hanno modo di seguire l’evolversi della cucina. Quando più voci iniziano a dirti che il livello è da stella Michelin la direzione in cui si sta andando si fa più chiara.

Ci tolga una curiosità, come avviene il conferimento della stella?

L’ho saputo cinque giorni prima, è davvero tutto segreto e non abbiamo mai capito chi e quante volte sia venuto. Hanno chiamato per dirmi che il ristorante sarebbe andato nella guida Michelin 2021 con una menzione particolare e mentre facevo la video intervista con l’addetto stampa mi hanno rivelato che il ristorante entrava in guida con la stella. Sono scoppiato a piangere, tanta è stata la soddisfazione: la stella dopo un anno di apertura, con un cambio di location e la pandemia. Abbiamo fissato un punto di partenza e la voglia è quella di migliorarci ancora. Ora La Cru porta con sé una grande responsabilità.