I tartufai sarebbero perduti senza l’aiuto dei cani indispensabili nella ricerca del  prezioso fungo ipogeo. Ci sono delle razze privilegiate per la cerca ma qualsiasi cane, se ben addestrato, può essere un ottimo compagno. In Francia si utilizzano ancora i maiali, visto che sono dotati del miglior fiuto in assoluto per i tartufi, ma sono poco gestibili.

In Italia i tartufai registrati, in possesso di un patentino, sono circa 100mila (dato del 2015), segno di un mestiere che non passa mai di moda, e che ora ha preso le forme più di una passione o di un hobby. Le caratteristiche ideali di un cane da tartufi sono: la predisposizione all’addestramento, alla cerca e al riporto, la capacità di concentrazione, un olfatto molto sviluppato, la resistenza alla fatica, un interesse basso o nullo per la selvaggina, l’obbedienza e un carattere equilibrato. Ogni cane si distingue per le caratteristiche tipiche della propria razza, ma le preferite per la cerca del tartufo sono: il Lagotto romagnolo, il Bracco, il Pointer, i Bracchi Pointer, lo Spinone, il Cocker, il Griffone e lo Jack Russell.

Capita anche di trovare nei boschi tartufai accompagnati da Labrador, Border Collie o Lagotti-Pointer. Bisogna ricordare che ci sono razze di cani più adatte per “addentrarsi” in determinati territori. Per esempio, nei territori con scarpate e boschi, l’ideale sono i Bracchi, i Pointer e i loro incroci, perché sono rapidi e hanno il passo lungo. Nelle zone pianeggianti, il Lagotto è la miglior scelta per i “principianti”, perché riesce ad attraversare fossati e strade, ed è dotato di un passo corto e meno frenetico nella cerca, rendendolo più gestibile al richiamo del padrone. Anche la scelta tra cani maschi o femmina non è rivelante, ma quest’ultima, più tranquilla e meno irruente, va tenuta ferma quando va in calore.

«Ho una Setter irlandese di 9 anni, Febe, e un meticcio di 7 mesi, Mario, che ho addestrato seguendo i consigli tradizionali, cambiando però un po’ il metodo. Per educarli, invece di far mangiare loro il tartufo, li facevo giocare con la pallina di metallo che filtra il tè, in cui inserivo il fungo. I cani ci giocavano e mordendola si facevano male. Quindi, quando lo cercano, sanno che non devono morderlo, perché lo associano al metallo ma ne ricordano il profumo, che a sua volta associano al premio ricevuto quando lo trovano. La cerca deve essere un gioco basato non solo sull’obbedienza, ed è sempre un’emozione quando i miei cani si concentrano, iniziano a scavare e mi aspettano», spiega il tregnaghese Simone Finetto, 45 anni, cacciatore di oro nero per hobby.