Allarme rossa?

Facciamo chiarezza sulla ricerca dell'OMS che paragona la carne lavorata al fumo di sigaretta e all'amianto definendola responsabile di un innalzamento delle probabilità di contrarre patologie tumorali. Ne abbiamo parlato con il Prof. Pietrobelli, Professore Associato di Nutrizione dell'Università di Verona.

Ad essere sinceri già lo si era intuito. I titoloni sui giornali e i servizi su tutte le maggiori emittenti internazionali dello scorso 26 ottobre hanno lanciato un allarme, per certi versi non del tutto giustificato e raccolto con una notevole preoccupazione dall'opinione pubblica, secondo cui le carni lavorate, e probabilmente, anche le carni rosse, influenzerebbero l'insorgenza di tumori al pari del fumo di sigaretta e dell'amianto.

La ricerca, a cura dell'IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro), parte dell'Organizzazione Mondiale della Sanità è stata condotta da 22 ricercatori esperti nel campo su circa 800 studi già effettuati. Sotto inchiesta soprattutto il consumo di carni lavorate, ovvero sottoposte a procedure come fermentazioni e affumicature. Nel testo del panel (ricerca, ndr) si parla in modo particolare di wurstel, hot dogs e bacon, ma il rischio ricade anche sulle carni rosse che «probabilmente» aumentano a loro volta il rischio di contrarre patologie tumorali.

Già da questo punto si capisce che all'interno dell'importante ricerca vi è una sostanziale differenza tra “carni lavorate” e “carni rosse”. Le prime vengono incluse nel «Gruppo 1», ovvero quello dove esiste una «sufficiente evidenza» di causa-effetto tra assunzione dell'alimento e insorgenza di tumori. Diverso invece il caso della carne rossa, sulla quale si è generata parecchia confusione dato che la ricerca stessa non ha dimostrato in modo significativo una correlazione con il rischio di questi alimenti.

Andando a leggere il lavoro dell'IARC si intuisce un certo sbilanciamento “americocentrico”. Negli USA l'industrializzazione dei processi produttivi alimentari ha raggiunto un livello più esasperato del nostro, con la commercializzazione di prodotti lavorati, ricavati da allevamenti intensivi, e ricchi di sostanze chimiche somministrate sia agli animali sia ai prodotti finiti per aumentarne la durabilità. Un fattore, questo, che obbliga a prendere le distanze da una generalizzazione incondizionata, dato che oltre ai prodotti industriali, nella nostra zona geografica è ancora possibile acquistare direttamente dai produttori o dalle botteghe dell'artigianato alimentare.

Abbiamo cercato di chiarire alcuni punti chiave della ricerca dell'OMS con il Prof. Angelo Pietrobelli, Professore Associato di Pediatria e di Nutrizione all'Università di Verona e Adjunct Associate Professor alla Pennington Biomedical Research Center di Baton Rouge (USA).

Prof. Pietrobelli, il panel dell'OMS punta il dito sulle carni lavorate prima che su quelle rosse. Possiamo sostenere che a livello nutrizionale molti prodotti alimentari industriali superino la soglia di tolleranza dell'organismo se assunti regolarmente?

Non è corretto parlare di soglia di tolleranza. Dipende dalla reazione dell'organismo di ciascuno di noi, dalle nostre abitudini non solo alimentari. Una dieta bilanciata e la pratica costante di attività sportiva modificano le reazioni del nostro corpo.

Le carni rosse vengono collegate con una bassa e "probabile" incidenza sull'aumento di patologie tumorali del colon-retto. Esiste un riscontro medico?

In letteratura medica si parla spesso di stretta relazione tra alimentazione e cancerogenesi, ma nessun alimento è stato individuato come protettivo o causale. L'unica eccezione sembra quella dell’alcool come causa di cancro o cirrosi epatica. Si parla però sempre di fattori di rischio. Nel caso del cancro al colon-retto, menzionato dalla ricerca, vi è collegamento con l'eccesso di calorie, proteine della carne o carenza di fibre nella dieta.

Parlando di abitudini quotidiane, quale e quanta carne è consigliato assumere per una dieta equilibrata durante la settimana?

Diciamo che sia nei bambini in crescita che negli adulti si può tranquillamente parlare di tre porzioni di carne alla settimana almeno, ma il discorso andrebbe ampliato parlando di qualità in relazione alla quantità. Vorrei ricordare che il 20% dei bambini italiani è fortemente anemico e che il fabbisogno alimentare durante la crescita è diverso da quello di un adulto, e cambia sia in relazione all'età che al sesso.

Mangiare carne proveniente da botteghe artigiane o di cui se ne possa tracciare provenienza e tecniche di lavorazione è già di per sé un buon metodo di prevenzione?

Assolutamente sì. Nella nostra zona abbiamo la fortuna di avere tra le migliori carni bianche e rosse esistenti, se provengono da realtà italiane controllate e con tracciabilità, possiamo stare sicuramente tranquilli.

Parola al professionista del settore

Mauro Zanini, macellaio di Grezzana, lavora nel settore da più di quarantanni. La sua bottega è un punto di riferimento per il territorio della Valpantena e la sua esperienza è riconosciuta da molti. «Le abitudini alimentari sono cambiate molto negli ultimi trent'anni» afferma, «le persone mangiano meno carne ma giustamente pretendono la qualità. Le ricerche come quella dell'OMS sono utili dal punto di vista dell'informazione perché è giusto far capire alle persone che se continuiamo di questo passo, il rischio è che ci troveremo a mangiare solo cibi pronti, realizzati su larga scala, più economici ma anche meno salutari. Per noi bottegai la ricerca della qualità è un tratto distintivo oltre che una questione di etica. Personalmente sono in grado di garantire sulla provenienza delle carni e sull'alimentazione degli animali, sono tranquillo su quello che vendo al cliente, ma occorre diffondere tra le persone una cultura del mangiare sano, del preferire prodotti del territorio, dell'informarsi sulle provenienze».