Cosimo Bicchierri, di San Giorgio Ionico (Taranto), dopo aver lavorato all’estero e a Vicenza, è arrivato al ristorante L’Erbecedario di Sprea (Badia Calavena) nel 2011, portando tutta la sua esperienza nella cucina naturale e macrobiotica con base nei cereali. Ha arricchito le pietanze con le ricette tradizionali della sua terra, usando le erbe officinali e i prodotti a Km 0. Una filosofia gastronomica che va dall’aperitivo e arriva persino all’amaro digestivo.

di Ingrid Sommacampagna
In cucina bisogna creare equilibrio tra i gusti delle diverse generazioni, partendo da tutto quello che ci viene donato dalla terra. Cosimo Bicchierri, nel contesto naturale di Sprea, riesce così in un unico tavolo a creare pace attraverso i suoi piatti vegani, vegetariani, o a base di carne e di pesce. Nelle sue ricette troviamo influenze di cucina mediterranea e giapponese, attingendo anche alla saggezza dei piatti del mondo e al bagaglio culinario della socia Anna Anselmi.
Ha lasciato la Puglia a 18 anni. Com’è arrivato a Sprea?
Mi ha portato il caso nel 2011, dopo la telefonata di una mia amica, che diceva di aver trovato il posto per me. Ho apprezzato fin da subito il progetto che riguardava le erbe, visto che calzava con quello che io ritenevo fosse cucina naturale.

Quand’è cominciata la passione per la cucina naturale e macrobiotica?
Durante l’università. Appena conclusa ho fatto dei corsi a Firenze e nell’89 sono partito per Vienna, lavorando poi in Francia, in Italia e in Grecia. Dal 1996 al 1999 ho avuto un ristorante a Schio, poi per 11 anni, sono stato, invece, l’executive chef in altri due locali di Vicenza.

 

Che ingredienti usa nei suoi piatti naturali?
Tutti sono aromatizzati con le spezie e le erbe del Giardino di Don Zocca. Molti, sono a base di ceci, come i falafel con babaganoush (caviale di melanzane) o l’humus guarnito con verdure. Cucino il seitan, il tofu, il tempeh e minestre con le alghe; per i primi, oltre alla pasta fatta in casa, cerco di creare mix di risi diversi (nero selvatico, rosso, integrale). Nei dolci uso il miglio per le creme e il mio gelato è con latte di riso germogliato.

Ci dica il motivo per cui mangiare piatti di cucina naturale?
Gustare alimenti biologici naturali garantisce un benessere psicofisico. Bisogna imparare a riconoscere il loro valore per distinguere ciò che è sofisticato da ciò che è fatto in casa. Il mio non è un estremismo teorico, perché il nostro ristorante cerca di applicare il buonsenso, tenendo presente la necessità di tornare alle origini attraverso la cultura dei cereali.

Quali altre attività svolge?
Faccio corsi di cucina vegana, catering e banqueting per eventi in ville. Inoltre, preparo e consegno il pranzo ai bambini della materna e della primaria di Selva di Progno e di San Bortolo.

erbecedarioristorante@interfree.it