La tua inesauribile pace, la tua essenza verde

Una pianta millenaria e il suo estratto prezioso, secoli di studio e di uso (anche, ma non solo, a tavola). Breve riflessione sull’olio, ricamato dal mito, eletto a rappresentante perfetto della dieta mediterranea, ora anche elisir di lunga vita. Per i veronesi, magari, pure di immortalità.

Esiste un'isola in Grecia, chiamata Ikaria, in cui si dice che le persone dimentichino di morire.  Ne parla l'americano Dan Buettner, giornalista del National Geographic, nel suo libro del 2015 The Blue Zones Solution. The Revolutionary Plan To Eat And Live Your Way to Lifelong Health”, definendo le “zone blu” come le parti del mondo in cui vive la più alta percentuale di persone centenarie. In questo testo egli riporta i risultati delle sue ricerche le quali hanno indagato le ragioni per cui una popolazione risulta più longeva di altre. Le sue conclusioni si assestano accanto a quanto confermato dal  fisiologo americano Ancel Keys che, tra gli anni Cinquanta e Sessanta, capì, inequivocabilmente, che un elevato colesterolo nel sangue aumentava il rischio di infarto cardiaco e che, quindi, l'alimentazione era strettamente correlata ad una maggiore o minore longevità. La domanda però è: quale tipo di alimentazione? Entrambi sono giunti alla conclusione che le popolazioni che vivono di più sono collocate nell'area mediterranea e che la loro dieta prevede l'uso di un unico grasso insaturo (ossia di origine vegetale) a differenza di moltissime altre aree che utilizzano grassi saturi (di origne animale). La popolazione di Ikaria, ad esempio, che si alimenta secondo una variante della "dieta mediterranea" in cui l’olio d’oliva la fa da padrone, vive fino ad otto anni in più della media, con un bassissimo tasso di casi di demenza.

Nonostante si sia giunti a definire l'olio d'oliva come una sorta di "alimento salva vita", i dati dicono che il suo mercato rappresenta solo il 4% di tutti gli oli e grassi per uso alimentare, e che è particolarmente apprezzato solo negli stessi Paesi in cui è prodotto. Ma il consumo dell'olio d'oliva nel mondo non è condizionata solamente dalle abitudini alimentari, bensì anche dal fatto che se la gran parte dei consumatori è abituata a spendere cifre astronomiche per una buona bottiglia di vino, riconoscendone il valore e i costi di produzione, non è disposta a fare lo stesso con l'olio.

Eppure olio e vino sono prodotti da secoli nelle stesse regioni, e la qualità di entrambi è determinata dalle modalità di produzione, dalla varietà dei frutti e dal terreno. L’unica differenza è che l’olio, rispetto al “nettare degli dei”, non migliora la propria qualità col passare del tempo (l'olio extra vergine di oliva, ad esempio, mantiene la propria classificazione per appena un anno dalla spremitura). A questo proposito è interessante analizzare l'orientamento che sta avendo la meglio in Europa. Alcuni produttori, infatti, stanno puntando sull’aspetto artigianale della coltivazione dell’ulivo e della sua produzione, ponendosi come obiettivo quello di educare il cliente affinché riesca a riconoscere la qualità e il valore dell’olio che usa. E giurano che una volta che se ne sente sul palato uno di veramente buono non si torna più indietro.

Come si fa a riconoscerlo? Prima di tutto bisogna assaggiarlo da solo, come si fa con il vino, il gusto deve risultare piuttosto amaro, la bocca deve sentirsi pulita dopo averlo bevuto e la lingua dovrebbe iniziare immediatamente a produrre saliva. E se si beve dell’olio extravergine si deve sentire una sensazione di bruciore in gola.

Intanto, in attesa di assaggiare l'olio nuovo, i frantoi veronesi della Val d'Illasi, della Val Tramigna e della Valpantena, oltre che dell'area del Garda orientale e della Valpolicella, due zone di produzione certificate con la D.O.P., stanno operando incessantemente, e sono percorsi da quel fremito e da quell'eccitazione mista a fatica e sudore che li coglie ogni anno, e che precede lo scorrere del prezioso estratto nelle bottiglie. Gli alberi di ulivo, simboli di abbondanza, gloria e pace, hanno dato i loro rami a incoronare i vittoriosi nei giochi e nelle guerre. L'olio, per le genti del Mediterraneo, non è stato solo cibo, ma anche medicinale, un’infinita sorgente di fascinazione e meraviglia, di grande ricchezza e potenza. Il Terzo Millennio ci ha confermato che esso è anche un elisir di lunga vita. Chissà, per noi veronesi, forse anche di immortalità.