Tofu e Seitan. Da dove arrivano le alternative alla carne?

Sono i due principali prodotti che, assieme ai legumi, sostituiscono la carne in una dieta vegetariana o vegana. I dati di consumo li danno in crescita in Italia, ma da dove arrivano? Possiamo essere sicuri della qualità?

Oltre un punto percentuale all'anno. Questi sono i dati che secondo il più recente rapporto Eurispes (2014) fotografano la diffusione di diete vegetariane e vegane in Italia. Si parla di oltre 4,2miloni di persone, dove il 6,5 di è dichiarato vegetariano e lo 0,6% vegano (dati ricavati sulla totalità delle interviste, ndr).

Cosa significa in termini di consumi alimentari? Significa che oltre all'aumento nella vendita dei prodotti vegetali freschi, entrano nella dieta anche alimenti che fino a un decennio fa erano pressoché introvabili nei nostri supermercati. Parliamo di quelle che sono considerate “le alternative lavorate della carne”, ovvero il tofu e il seitan. Usiamo il termine “lavorate” perché non si tratta di alternative presenti in natura, come i legumi ad esempio, che in quanto a contenuto proteico possono prendere il posto della carne in una dieta priva di quest'ultima, ma di prodotti che vengono ricavati attraverso lavorazioni artificiali, per estrarre da prodotti naturali (come la soia o il grano, ndr) proprietà e composti che ne amplifichino il loro contenuto proteico.

Entrambi, tofu e seitan, provengono dalla cultura orientale: il tofu dalla Cina e il seitan dal Giappone. Il primo è un alimento a base di soia che si trova in commercio in panetti rettangolari. Di colore bianco, viene ricavato cagliando il succo di soia. Per questo motivo, e per le procedure di lavorazione simili alla produzione del formaggio, viene anche assimilato ai prodotti caseari, ma non contiene in alcun modo latte.

Il secondo, il seitan, è invece un ricavato dal glutine del grano o del farro che viene venduto in più varianti, anche se la più comune è quella in porzioni di prodotto fresco che assomigliano effettivamente a pezzi di carne. La produzione avviene impastando il frumento e depurandolo quindi delle sue componenti idrosolubili. Viene quindi pre-cotto in liquido bollente e poi conservato.

In quanto a proprietà nutritive, ha senso ipotizzare la sostituzione delle proteine animali con quelle della soia, ovvero il tofu nel nostro caso. Questa sostituzione è confermata dal fatto che oltre 300 milioni di cinesi seguono questa dieta (fonte Il Messaggero, ndr) e presentano una vita media più lunga rispetto a quella registrata in Europa, pur vivendo in condizioni ambientali spesso peggiori delle nostre. I benefici che si registrano con una dieta a base di proteine di soia sono molteplici e riguardano in modo particolare la cura di problematiche riguardanti l'eccesso di colesterolo. Da alcune indagini epidemiologiche, risulterebbe anche una minore incidenza dei tumori ormonosensibili, come quello al seno, per quelle donne che conducono una dieta ricca di soia. Va però sottolineato che il viaggio dal campo al piatto è piuttosto lungo. Il tofu come tale,pur essendo prodotto principalmente in Oriente, viene oggi realizzato anche da ditte italiane (leader nel settore è la Valsoia di Bologna, ndr) ma le materie prime sono raramente italiane. I massimi produttori di soia oggi (fonte FAO, ndr) sono gli USA, il Brasile, l'Argentina, la Cina e l'India e solo una minima parte di quanta viene coltivata in Occidente finisce in prodotti alimentari ad uso umano, perché per la maggior parte viene impiegata nella produzione di prodotti per uso animale. È quindi molto frequente che il tofu, che troviamo al supermercato, sia realizzato da materie prime orientali.

Veniamo al seitan, meno diffuso come alternativa alla carne, per cui la soia è sicuramente in prima fila, ma a sua volta in crescita dal punto di vista dei consumi nazionali. È a sua volta indicato nelle diete di persone con colesterolo molto alto o per una minore assunzione di grassi. Nonostante questo non viene definito un alimento completo, perché nella procedura di lavorazione vengono tolte alcune proteine a favore di altre. Il valore biologico delle proteine contenute è migliore di quello dei cereali consumati singolarmente, ma vi sono alcuni casi in cui si presentano delle controindicazione. Uno di questi riguarda le donne in gravidanza, che seguendo una dieta a base di sola “carne vegetale” apporterebbero in organismo basse percentuali di vitamina B12con il rischio di anemie (fonte mypersonaltrainer.it, ndr). Infine, secondo l'Organizzazione Mondiale della Salute (WHO) la percentuale di assorbimento delle proteine del seitan è la più bassa rispetto a tutte le altre, del 66% più bassa rispetto a quelle della soia.

Anche in questo caso sono in crescita le aziende italiane specializzate in questo settore, ma sia per questo tipo di prodotti sia per quando riguarda i prodotti a base di soia, è consigliabile, qualora si voglia intraprendere una dieta vegetariana o vegana, di scegliere solo prodotti italiani di origine biologica, in modo da avere la massima sicurezza possibile in fatto di qualità.

Vi sono, per concludere, alcune implicazioni anche sulla “biologicità” dei prodotti a base di soia in Italia, per le quali vi consigliamo di approfondire leggendo il Primo Piano che abbiamo pubblicato su questi temi nello scorso Pantheon 57 (dicembre 2014 – gennaio 2015) dal titolo “Salute e benessere, quale futuro per il biologico?”.